1 范围
本标准规定了单位食堂风味小吃成品留样工作的术语和定义、要求。
本标准适用于单位食堂风味小吃成品留样操作，其他餐饮服务单位可参照执行本规范。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 (包括所有的修改单) 适用于本 文件。
《中华人民共和国食品安全法》
《餐饮服务食品安全操作规范》
《学校食品安全与营养健康管理规定》
GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐 (饮) 具
GB 29601 不锈钢器皿
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB 32094 塑料保鲜盒
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 单位食堂
指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的 餐饮服务提供者。
3.2 风味小吃
指在口味上具有特定风格特色的一类食品的总称。
3.3 食品留样
按规定保存的用于质量追溯或调查成品样品的过程。
3.4 留样容器
专门用于储存留样的容器。
4 要求
4.1 设备设施要求
4.1.1 应配备留样食品数量相适应的专用留样冷藏设施，温度保持 0-8℃范围，4℃为宜，具有温度显示功能，留样冷藏设施应张贴有“食品留样专用”或“食品留样柜”标识，同时配备有上锁功能，由专人管理。
4.1.2 应配备足够的留样容器，留样容器应专用、密闭、大小适宜。其中塑料、玻璃、不锈钢等留样容器均应符合相应标准要求。
4.1.3 留样冷藏设施应定期清洗消毒，宜每周一次。
4.1.4 应配备必要的留样容器清洗、消毒和保洁设施，留样容器在使用前须严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求清洗、消毒、并密闭保洁，使用的洗涤剂和消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的规定。
4.1.5 留样冷藏设施宜设置于准清洁操作区。
4.2 人员要求
4.2.1 留样应由专人负责。
4.2.2 留样人员应具备相关的食品安全知识并经岗位培训、考核合格。
4.2.3 留样人员应每年进行一次健康体检，持有有效的健康合格证明，必要时进行临时健康体检。
4.2.4 留样人员作业前双手应经过规范的清洗消毒，并穿戴清洁的工作服、工作帽。
4.3 留样要求
4.3.1 成品留样范围为每餐或每批次供应的易腐食品成品，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于 125g；其中有汤汁食品的留样，固形物不得少于 100g。
4.3.2 不同风味产品类型的留样要求见附录 B。
4.3.3 成品留样的样品不得特殊制作，宜在成品加工结束时第一时间、第一现场进行采集。
4.3.4 成品留样由专人采集盛放在已消毒的留样容器中，采集后立即密闭保存，并贴上留样标签，标明留样食品名称、留样时间 (月、 日、时) 、留样人员等。
4.3.5 成品留样采集完成后，待留样降至合适温度时 (降温时间不宜超过 2 小时) 应存放在留样冷藏设施中保存，并及时上锁。
4.3.6 成品留样在专用冷藏柜中存放时间不少于 48 小时，达到留样存储时间后无特殊情况的即可处理留样，不得二次制备售卖。
4.3.7 留样冷藏设施为专用设备，严禁存放与留样样品无关食品或物品。
4.3.8 留样冷藏设施必须保持全天 24 小时正常运行。
4.3.9 留样样品可按餐次分区存放于冷藏设施中。
4.4 制度记录要求
4.4.1 应建立留样管理制度，明确岗位责任。
4.4.2 应及时做好留样记录，《成品留样记录表》见附录 A， 由留样负责人保管。留样记录保存时间不少于 6 个月。
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皖公网安备 34010402700838号
