食品留样是追溯食品安全事故原因，明确有效救治措施，界定事故责任的重要措施，留样的代表性、规范性对食品安全追溯意义重大。近日，合肥市正式公布实施《集中用餐单位食堂风味小吃留样技术要求》（DB 3401/T 286-2023）地方标准。该标准的实施填补了风味小吃留样标准的空白，进一步推动集中用餐单位食堂风味小吃留样规范化、标准化管理。

集中用餐单位食堂风味小吃种类繁多，留样要求复杂，现阶段《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务通用卫生规范》规定，需对每餐次易腐食品成品进行留样，但未明确不同风味小吃留样的具体操作要求，风味小吃在日常留样操作过程中无明确的标准可依，易出现留样操作不规范、留样没有代表性等问题。

该标准的出台，对留样设备、留样人员、留样过程、留样制度和不同风味产品类型留样要求等方面进行了细化和规范，为集中用餐单位留样人员提供了具体操作标准，使风味小吃留样更具可操作性、代表性和可追溯性，将进一步规范集中用餐单位风味小吃留样，为食品安全追溯加上“保险锁”。