一、团膳生产的特点、难点与困惑

1、团膳的生产规模大。无论是企业供餐、大学院校供餐、中小学营养餐，还是社会团体餐，生产规模都在5000份/班产以上，甚至班产可达一万至几万份。由于生产规模的扩大，原料的供应量、储藏量、切配量随之加大；加热调理量、配餐量、配送量、餐具洗涤消毒保管量变得十分巨大，是一个集约采购、集约加工、集约配送的庞大系统。

2、食品安全卫生，是团膳企业的生命线，随着生产规模的扩大，如何保证食品安全卫生一直是团膳企业的难点之一；由于快餐食品色、香、味、形、热的要求，使得团膳的生产时间、配送时间、消费者食用时间，很难匹配、控制和保证，已成为团膳生产的难点之二。

3、中式菜肴品种繁多、烹饪工艺（炒、煮、蒸、炸、烤）十分复杂，到底能不能实现团膳机械化、工业化生产绿色蔬菜的保鲜与口感，能否在工艺上得到解决？一直是团膳企业的困惑。

二．目前团膳企业厨房的状况

目前团膳企业厨房多数为前店后厂的状况，企业前面为供餐店面，后面为制作间。这种厨房面积不大，设备简陋；厨房区域划分不规范，物流与人流通道一般不分；原料的储存、清洗、切配往往依靠供应商；厨房的功能主要体现在烹饪和简单的分装方面，除了满足前店供餐外，剩余产品向外配送。这种类型的团膳企业，由于受到设施和装备的制约，生产规模很难扩大，食品安全卫生和产品质量难以保证。这种类型的团膳企业，约占80%，主要分布在社会供餐和中小学食堂供餐。

除次之外，有一部分团膳企业，具有一定的生产规模，一定的切配中心（或由供应商供应），有独立的烹饪调理和配送系统。但是厨房的规模有限，缺乏系统的生产工艺设备，产品生产仍以手工为主，产品质量难以保证。这种类型的团膳企业，约占10%，主要分布在高校和企业团膳。这类团膳企业，往往面临着厨房的更新和改造，以满足消费者的需求。

还有10%的团膳企业，生产规模较大（班产在一万份以上），具有标准的中央厨房，生产区域分明，功能齐全，生产工艺设备先进。这些企业一般都通过了ISO9000和HACCP论证，建立了完善的质量保证体系和食品安全卫生保证体系。

三．中央厨房的功能及其发展方向

什么是中央厨房？“中央厨房”是指将食品工业向餐饮业渗透，满足广大民众日常的饮食需要，应用专业的机械化、自动化设备，大量生产营养均衡、美味可口、节时便利的快餐食品的生产场所。也就是说，中央厨房是一个生产快餐食品的工厂。在这个工厂里，根据快餐食品的生产工艺，配备专门的生产设备（称之为中央厨房设备）；其可以是单独的食品加工设备，也可以是具有机械化、自动化功能的快餐食品生产线。中央厨房的功能可按中央厨房的区域划分来体现：

1、原料加工储存区：该区域具有原料检验、冷藏、冷冻、粗加工（原料摘剔、分割、浸泡、清洗）、细加工切配（原料的再清洗、消毒、成型、计量、分装）、原料半成品缓冲保鲜储藏等功能

2、加热调理及成品储藏区域：该区域具有菜肴的炒、煮、蒸、炸、烤及菜肴成品保鲜、保温、缓冲储藏的功能；

3、米制食品加工区域：该区域具有米储存、计量、清洗、配水、连续炊饭，扒松、分装等功能；

4、面制食品加工区域：该区域具有面储存、计量、成型、发酵、蒸烤、分装等功能；

5、热链配餐区域：该区域具有对米面制品和菜肴进行计量、分装、配膳等功能；

6、冷链食品配餐区域：该区域具有对各种冷藏冷冻、冷熟食品分装、配膳等功能；

7、餐具洗涤区域：该区域具有餐具回收、浸泡、连清、整理、洗残渣处理等功能；

8、餐具消毒、贮存、保管区域：该区域具有餐具消毒、干燥、贮存等功能；

9、工艺原料储存区域：该区域具有食油、调料、干货等储存功能；

10、工艺用品储存区域；该区域具有餐具、保温器具、烹饪工具、包装材料等储藏功能；

11、安全卫生区域：该区域具有卫生间、沐浴、一次更衣、洗手消毒、踏步消毒、风淋消毒、二次更衣、员工通道、参观通道等功能；

12、办公休闲区域：该区域具有产品检验、现场办公、员工进餐、员工休息等功能；

13、生产工艺辅助区域：该区域具有电、水、燃气、蒸汽供给，通排风及空调，排水、排污，物流运输，消防报警及生产监控指挥等功能。

随着团膳的飞速发展，中央厨房的功能越来越齐全、专业和科学，今后发展方向：

全热链式中央厨房：

主要突出原料切配、加热调理和配餐运送功能，尽可能完善半成品缓冲保鲜储藏和菜肴成品保鲜、保温、缓冲储藏的功能；有效解决生产时间、配送时间、消费者食用时间，很难匹配、控制和保证的矛盾。这种全热链式中央厨房，一般适用于班产一万份左右的团膳企业，如大大专院校供餐、工矿企业供餐、中小学营养餐。

全冷链式中央厨房：

这是一种新型的中央厨房，其生产工艺与全热链式有所不同。这种新型的中央厨房主要突出中式菜肴的智能化生产（跳出传统的厨师经验型操作的模式，创造性地发明了全新的、适应性极强的中式菜加工工艺，采用蔬菜生产线、荤菜生产线），真正实现了中式菜肴的机械化、标准化、工业化生产。在全冷链式中央厨房里，配有冷却、气调包装设备，成品在0--5℃温度环境中储藏。采用不同的包装方式，可获得5-7天；12-20天；90-180天三个档次的保鲜期。成品放入微波炉（家用、工业、商用均可）加热后即可食用，产品热气腾腾，色、香、味具佳，快捷方便。也可锅炒或蒸煮。这种全冷链式中央厨房，一般适用于班产三万份以上的团膳企业，如中小学营养餐、航空团膳、铁路团膳、旅游团膳及社会团膳等。其剩余产品可进入超市流通。全冷链式中央厨房在我国已经出现，并将逐步推广。

冷热链混合式中央厨房：

这种混合式中央厨房，既具有全热链式中央厨房的功能，又具有全冷链式中央厨房的，可以根据企业的供餐对象、供餐特点、生产规模，确定冷热链功能分配比例。重点是全冷链产品的分流并与热链生产的有机衔接。冷热链混合式中央厨房一般适用于班产二万至三万的供餐。如中小学营养餐、工矿企业供餐、大专院校供餐、部队供餐等。其优点为，热链规模适度，原料储藏、切配冷热链公用；冷链产品可作为热链的应急补充。

四．建立中央厨房是团膳集约化、规模化、标准化生产的关键

1、建立中央厨房是实现团膳集约化、规模化、标准化生产的条件

在了解中央厨房的功能及其发展方向之后，可以明确地得出结论：建立中央厨房是实现团膳集约化、规模化、标准化生产的条件。因为中央厨房充分体现了集约生产、集约配送的功能，为团膳规模化、标准化、工业化生产创造了必要的条件。

2、建立中央厨房是实现团膳产品工艺科学化的必由之路

快餐产品工艺科学化的含义在于：加工过程定量化、加工过程合理化、加工设备专门化。中国饮食文化的丰富内涵，为中国快餐食品制作的标准化和工业化设置了很大障碍。为了达到快餐品种的质量标准，就要制定加工技术标准，即产品生产工艺标准。在工艺标准中对产品的原料、原料粗加工、精加工、加热调理、计量分装、保温保鲜、包装存储等工艺过程进行定量的、准确的、可操作的规定。在工艺标准的制定和实施过程中，一刻也离不开中央厨房及其专门化的设备。

3、中央厨房是团膳企业研发、培训、发展的基地

一个团膳企业的不断发展，一定要依靠新产品的研发、企业员工的培训、企业管理的深化。而中央厨房正是团膳企业研发、培训、发展的最好基地。

五．建立中央厨房，必须规模适度、投入适度

在建立中央厨房时，不要忘记中式快餐讲求适度，必须遵循规模适度、投入适度的原则。团膳企业，以自投资金为主、以滚动发展为主，中央厨房的规模和功能一定要以市场为导向。市场好比是“一辆车”，中央厨房就是“一匹马”，多大的“车”就配多大的“马”。随着快餐产业链的逐步打造，团膳企业之间的资源互补、共享的机会越来越多。比如原料基地、切配中心，可分区域地组织起来，形成集约化的物流中心；主食生产、菜肴生产和配送中心可形成各自独立系统或企业等等。在此基础上，中央厨房才能有效发挥应有的作用和功效。